Participation

Les dates clés

Début septembre 2023 : dossiers d’inscription et règlement sont disponibles ci-dessous.

08 septembre 2023 : dossiers d’inscription et règlement sont adressés aux établissements

19 octobre 2023 : date limite de réception des dossiers d’inscription

10 novembre 2023 : date limite de réception des photos

16 novembre 2023 : présélection

Fin novembre 2023 : proclamation des résultats des équipes finalistes

Inscription

Pour recevoir le dossier d’inscription ainsi que le règlement de la Coupe de France des Écoles 2024, merci de compléter ce formulaire :

La date limite de réception des dossiers est à présent terminée, il n’est plus possible de télécharger le dossier d’inscription.

La présélection

Votre équipe devra réaliser, au sein de votre école :

CATÉGORIE “ESPOIRS”

(Candidats en cours de formation de niveau 5 au moment de l’inscription au concours : CAP, MC, seconde et première de Bac pro Boulanger-Pâtissier).

BOULANGERIE
Pièce décorée : Sur un socle en bois de 50 cm x 50 cm d’une hauteur de 5 cm, réaliser une pièce sur le thème « Les évènements sportifs »**. Les dimensions maximum de la pièce seront les suivantes : base : 40 cm x 40 cm, hauteur 50 cm. Le décor devra être composé de pâte à pain party (pâte levée contenant une petite quantité d’huile et de levure), qui doit prédominer et des pâtes. Seuls sont autorisés les produits alimentaires, l’isomalt pour collage et les couleurs. En revanche les sucres travaillés sont interdits (ex : pas de fleurs en sucre…).

PÂTISSERIE
Pièce décorée : L’équipe doit réaliser un décor de pâtisserie sur un entremets à base de chocolat de 20 cm de diamètre sur le thème « Les évènements sportifs »**. L’entremets sera agrémenté par un décor fait obligatoirement au cornet. Un présentoir en pastillage posé sur un socle de polystyrène décoré de glace royale, accueillera l’entremets (plateau d’un diamètre de 35 cm et d’une hauteur maximale de 40 cm) et un décor en lien avec le thème.

CATÉGORIE “EXCELLENCE“

(Candidats en cours de formation de niveau 4 au moment de l’inscription au concours : BP, BTM, Terminale Bac Pro Boulanger-Pâtissier et Bachelor).

BOULANGERIE
Pièce décorée : Sur un socle en bois de 50 cm x 50 cm d’une hauteur de 5 cm, réaliser une pièce sur le thème « Les évènements sportifs »**. Les dimensions maximum de la pièce seront les suivantes : base de 40 cm x 40 cm avec une hauteur entre 60 et 80 cm. Le décor devra être composé de pâte à pain party (pâte levée contenant une petite quantité d’huile et de levure), qui doit prédominer et des pâtes inertes. Les pâtes peuvent arriver prédécoupées. Seuls sont autorisés les produits alimentaires, l’isomalt pour collage et les couleurs. En revanche les sucres travaillés sont interdits (ex : pas de fleurs en sucre…).

PÂTISSERIE
Entremets : L’équipe doit réaliser sur le thème des « Les évènements sportifs »** 2 entremets de 6 personnes à base de chocolat. Ils seront présentés décorés sur un présentoir en polystyrène (dimensions maximum du présentoir : largeur 40 cm, longueur 60 cm, hauteur 80 cm).

Vous devrez prendre 2 photos* et 1 vidéo* de chacune des pièces réalisées sur fond blanc et envoyer ces photos et vidéo au plus tard le 10 novembre 2023 à :

EUROPAIN GESTION
Coupe de France des Écoles
64, rue de Caumartin – 75009 PARIS
Tél. : 01 55 07 82 22
Mail :
(préciser en objet : « Coupe de France des Écoles 2024 »)

C’est à partir de ces photos sur support papier que le jury, réuni le 16 novembre 2023, choisira les équipes de la catégorie « Excellence » et les équipes de la catégorie « Espoirs » qui participeront à la finale qui se déroulera dans le cadre du salon SIRHA EUROPAIN à Paris Porte de Versailles du 21 au 24 janvier 2024.

La liste des équipes sélectionnées sera communiquée fin novembre 2023. Et votre date de passage mi-décembre 2023.

Attention : Votre engagement doit être total car en cas de défection, d’une équipe retenue, dans le mois précédent la finale, l’établissement de formation concerné ne pourra plus prétendre à participer aux 3 prochaines éditions de la Coupe de France des Écoles.

* : Photos au format jpeg (à minima une qualité de 800 x 533 pixels – 72 dpi – 3 à 4 Mo) + photos sur « papier photo ». Vidéo à 180°.

** : Il s’agit dorénavant de la thématique « Les évènements sportifs » à la place de « Jeux Olympiques », car le Comité International Olympique (CIO) nous interdit de nommer ainsi la thématique initialement prévue pour le concours. Les compétiteurs qui ont travaillé à personnaliser leur œuvre avec l’inspiration des JO sont libres de leur côté et n’ont pas à devoir changer ce qu’ils veulent présenter,  l’art étant souverain dans ce domaine.

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L’épreuve finale

Les équipes sélectionnées devront réalisées lors du salon SIRHA EUROPAIN :

CATÉGORIE “ESPOIRS”

Sujet de l’épreuve (également téléchargeable ici)

INFORMATIONS GÉNÉRALES

Thème : « Les évènements sportifs »
Durée totale : 5 heures
Toutes les pesées indiquées sur ce sujet sont crues
L’ensemble des fabrications de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie sera présenté sous forme d’un buffet pour que le jury puisse noter le travail réalisé.
Un livret est à fournir avec le descriptif des différents produits réalisés.
Une assiette par secteur de production sera présentée au jury par le candidat, avec explication à fournir au micro.
Après dégustation, seuls la pièce décorée et l’entremets factice accompagné de son présentoir seront présentés aux visiteurs dans un espace dédié.
La veille de l’épreuve, vous aurez une heure maximum, si vous le désirez, pour pétrir la pâte levée (brioche et pain au lait) et la pâte levée-feuilleté (croissants et pains au chocolat), préparer des pesées. Tout le reste est interdit.
Toute création devra être libre de droit. Chaque équipe et école assurera directement la responsabilité de l’utilisation de marques, logos, ou chartes graphiques.

BOULANGERIE

Aucun additif ne sera autorisé pour l’ensemble des pains. Les préfermentations peuvent être apportées par les candidats. Les pétrissages devront être exécutés sur place sous l’oeil du jury.

• Pain de tradition Farine type 55 ou 65
  5 pains pesés à 550 g
  5 bâtards pesés à 350 g
  12 baguettes pesées à 350 g
  16 petits pains pesés à 80 g façonnés en 4 formes différentes
• Pain de campagne
  4 baguettes pesées à 350 g
  8 pains pesés à 400 g en 4 formes différentes
• Pain viennois aromatisé sur plaque à baguette
  4 baguettes pesées à 350 g
  8 petits pains pesés à 80 g

VIENNOISERIE

PÂTES LEVÉES

• Pâte à pain au lait
  1 couronne pesée à 300 g
  3 pièces tressées différentes – pesées à 300 g
  12 pièces pesées à environ 50 g permettant d’obtenir 6 pains au lait et 6 pièces identiques d’une autre forme
• Pâte à brioche
  La pâte à brioche est apportée par le candidat
  2 brioches à tête – pesées à 250 g
  2 brioches pesées à 280 g avec inclusion de produits finis et/ou de matières premières sucrés.
  10 brioches à tête pesées à 45 g
  10 pièces de 60 g seront garnies et déclinées en 2 sortes (les purées ou morceaux de fruits seront fournis)
• Pâte levée-feuilletée
  12 croissants traditionnels pesés à environ 70 g, forme au choix
  12 pains au chocolat traditionnels pesés à 70 g

PIÈCE DÉCORÉE

Sur un socle en bois de 50 cm x 50 cm d’une hauteur de 5 cm, réaliser une pièce sur le thème de «Les événements sportifs» à partir de pâte à pain party et pâtes inertes.
Les dimensions maximum de la pièce seront les suivantes: base: 40 cm x 40 cm, hauteur 50 cm.
Le décor devra être composé de pâte à pain party (pâte levée contenant une petite quantité d’huile et de levure), qui doit prédominer et des pâtes inertes cuites ou séchées sur place.
Seuls sont autorisés les produits alimentaires, l’isomalt pour collage et les couleurs. Les sucres travaillés sont interdits (ex: pas de fleurs en sucre…).

PÂTISSERIE

• Entremets
  3 entremets de 6 personnes (dont un factice pour le présentoir) seront présentés au jury.
  Les 2 entremets montés sur place seront appréciés par le jury. Ils devront être élaborés à base de biscuit ou génoise et avoir une garniture à base de chocolat.
  1 entremet sera présenté finalisé et l’autre sera présenté à l’assiette pour la dégustation.
  L’entremet factice, préalablement préparé sera décoré sur place.
  Le matin de l’épreuve sera communiqué un prénom à écrire au cornet sur l’entremet. Un socle en pastillage ou en sucre coulé posé sur un socle de polystyrène décoré de glace royal, accueillera l’entremets et un décor représentant le thème.
  Les pièces de décor en pastillage préparées seront assemblées et colorées sur place. (hauteur maximum de la pièce de présentation 50 cm)
  L’intégralité de la pièce de pâtisserie sera une présentation artistique des différents éléments en rapport avec le thème. L’entremet factice sera présenté sur un plateau de 45 cm x 45 cm apporté par les candidats dans un matériau à leur convenance (Bois, Plexi, Miroir…).
  Les fonds et glaçage seront apportés par les candidats. Les crèmes, le montage et les finitions se feront sur place. Les matières premières non répertoriées sur la liste devront être apportées par les candidats.
• Petits gâteaux individuels :
  A partir d’un ½ litre d’eau, réaliser une pâte à choux et dresser 10 pièces des 4 variétés de produits dont des éclairs au chocolat.
  Le chou doit être l’élément principal des petits gâteaux.
  La présentation se fera sur plateau fourni par l’organisateur.

CATÉGORIE “EXCELLENCE“

Sujet de l’épreuve (également téléchargeable ici)

INFORMATIONS GÉNÉRALES

Thème : « Les évènements sportifs »
Durée totale : 5 heures
Toutes les pesées indiquées sur ce sujet sont crues
La veille de l’épreuve, vous aurez une heure trente maximum, si vous le désirez, pour pétrir la pâte levée (brioche et pain au lait) et la pâte levée-feuilleté (croissants et pains au chocolat), préparer des pesées. Tout le reste est interdit.
Le matin de l’épreuve vous aurez une heure pour votre installation dans le fournil.
Un des formateurs mettra en place les produits sur les tables mises à disposition pour la présentation du buffet.
Un livret est à fournir avec le descriptif des différents produits réalisés.
Une assiette par secteur de production sera présentée au jury par le candidat, avec explication à fournir au micro.
Toute création devra être libre de droit. Chaque équipe et école assurera directement la responsabilité de l’utilisation de marques, logos, ou chartes graphiques.

BOULANGERIE

Aucun additif ne sera autorisé pour l’ensemble des pains. Les préfermentations à l’exception de la tradition, ainsi que le levain liquide peuvent être apportées par les candidats.

• Pain de Tradition française
  Farine type 55 ou 65 sans levain liquide et sans autolyse. La pâte est à pétrir sur place, avec de la farine fournie par nos soins, sous l’oeil du jury
  10 baguettes pesées à 350 g, de longueur 50 cm avec +/-10%, avec 5/6 coups de lame
  16 petits pains pesés à 80 g, façonnés en 4 formes différentes
  6 pains longs pesés à 550 g, et lamés
• Pain régional (Préfermentation laissée au libre choix du candidat)
  5 pains minimum à partir de 4 kg de pâte pétrie dans la totalité, sur place
• Pain aromatique à partir d’une pâte pétrie sur place
  15 petits pains aromatisés avec inclusions (herbes, graines, céréales, fruits, légumes, viande, poisson, épices…) pesés à 150 g en 3 goûts et formes différentes
• Pièce décorée
  Sur un socle en bois de 50 cm x 50 cm d’une hauteur de 5 cm, réaliser une pièce sur le thème de «Les événements sportifs» à partir de pâte à pain party et pâtes inertes. Les dimensions maximum de la pièce seront les suivantes: base: 40 cm x 40 cm avec une hauteur entre 60 et 80 cm.
  Le décor devra être composé de pâte à pain party (pâte levée contenant une petite quantité d’huile et de levure), qui doit prédominer et des pâtes inertes cuites ou séchées sur place.Les pâtes peuvent arriver prédécoupées.
  Seuls sont autorisés les produits alimentaires, l’isomalt pour collage et les couleurs. Les sucres travaillés sont interdits (ex: pas de fleurs en sucre…).

VIENNOISERIE

PÂTES LEVÉES

• Pâte à brioche
  A partir d’une pâte à brioche apportée par les candidats, réaliser:
  1 brioche à tête, pesée à 250 g
  1 brioche pesée à 250 g avec inclusion de produits finis et/ou de matières premières sucrés.
  1 tresse, pesée à 250 g
  10 brioches à tête, pesées à 45 g
  10 produits à base de brioche de 75 g, garnis avant ou après cuisson et déclinés en 2 sortes (les purées ou morceaux de fruits sucrés seront fournis)
• Pâte levée-feuilletée
  A partir de votre pâte réalisée sur place, réaliser:
  12 croissants traditionnels, pesés à 70 g (forme demi-lune)
  12 pains au chocolat traditionnels, pesés à 70 g
  12 pièces de 70/80 g garnies (les purées ou morceaux de fruit sucrés seront fournis), permettant d’obtenir deux sortes de produits différents des pièces réalisées en pâte à brioche.
• Traiteur Sandwicherie
  A partir de vos produits de pâte levée ou pâte levée-feuilletée, réaliser :
  3 pièces salées chaudes
  3 pièces salées froides (taille lunch) avec des produits d’origine noble cuisinés, travaillés et assaisonnés. (les purées ou morceaux de fruits salés seront fournis).
  Les pièces salées devront être présentées sur un support et pouvoir se déguster dans la rue «format à emporter», soit sans couverts.
  La pièce salée chaude sera dégustée par le jury pendant les 5h00 d’épreuve au moment opportun, avec explication du coach. La pièce salée froide sera dégustée en fin d’épreuve avec les autres productions, et présentée par le candidat suivant un ordre indiqué par le Jury.
  Les épices du monde, herbes, graines ou céréales apporteront une note originale dans les confections de produits.
  Une fiche vous permettant de déterminer le prix de revient vous aidera à fixer le prix de vente de vos fabrications.

PÂTISSERIE

Vous pouvez apporter vos pesées. Celles-ci doivent être spécifiées au Jury qui procédera à une vérification avant l’entrée dans le laboratoire.

• Entremets :
  3 entremets de 6 personnes (dont un factice pour le présentoir) seront présentés au jury dont un sera coupé en six parts.
  Les 2 entremets seront fabriqués sur place et seront appréciés par le jury. Ils devront être élaborés à base de biscuit, de croustillant et avoir un insert à base de chocolat et avec une possibilité de purée de fruits (les purées ou morceaux de fruits sucrés seront fournis). Le biscuit et le glaçage peuvent être apporté.
  1 entremet sera présenté finalisé, l’autre sera présenté à l’assiette pour la dégustation, accompagné d’une sauce ou d’un coulis, avec découpe manuelle.
  Le présentoir en polystyrène, en harmonie avec le thème, sera identique à celui présenté lors de la présélection (dimensions maximum: largeur 40 cm x longueur 60 cm et hauteur 80 cm) apporté par les candidats. Le support pourra être recouvert de glace royale puis décoré pour la circonstance en harmonie avec le thème. L’entremet factice, préalablement préparé, sera décoré avec un prénom annoncé le matin de l’épreuve, d’une écriture au cornet.
• Croquembouche :
  Un Croquembouche de 100 à 120 choux, sur le thème du concours, sera exposé. Les choux seront comptés avant le début de la compétition. Ils seront d’une taille de 3 cm de diamètre, la nougatine pourra être cuite sur place, mais elle peut déjà être amenée détaillée. Le pastillage sera prêt à utilisation lors de la compétition. L’assemblage et la finition seront exécutés sur place. La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1 kg détaillé et la quantité de pastillage détaillée ne devra pas dépasser 1kg 500. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser les éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, rubans, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) ainsi que les éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche se feront sur place et de façon manuelle (utilisation du watercut interdite) Aucun support artificiel intérieur ne sera autorisé, de même que l’utilisation de colle ou branchage est interdite. Le glaçage et le montage des choux non garnis devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé, qui sera fait sur place. Pour des raisons de santé publique, l’utilisation de l’isomalt est interdite pour les glaçages ou montage de choux. Cet édulcorant ne sera toléré que pour les collages artistiques délicats et la confection de fleurs, feuilles, rubans et éléments soufflés.